Jeroen de Zeeuw

Buikspek gepekeld...

en op lage temperatuur 36 uur gegaard
Creme van zuurkool
Ingelegd mosterdzaad – geel mosterdzaad l sushi azijn l suiker l zout l water l
Zelfgemaakte mosterd / Ketchup
Mosterdpoeder
Mosterdcress
Geconfijte Cevenne ui

" Dit gerecht is gebaseerd op de klassieke Amerikaanse hotdog, alleen dan een deconstructie ervan…."

Pekel de varkensbuik licht voor ongeveer 2 uur. Vacumeer deze vervolgens en gaar op lage temperatuur op 65 graden voor 36 uur. Smeer de mosterd uit op een siliconenmat en laat deze op 70 graden drogen in 3 a 4 uur. Draai door in een koffiemolentje tot poeder en reserveer luchtdicht. Breng voor het mosterdzaad alle ingredienten aan de kook en laat dan rustig doorsudderen voor ongeveer 45 minuten. Het mosterdzaad is ongeveer een maand houdbaar.

Brined porkbelly cooked over low heat fot 36 hours
Creme of sauerkraut
Pickled mustardseeds l yellow mustardseeds l sushi vinegar l sugar l salt l water
Homemade mustard / ketchup
Mustardpowder
Mustardcress
Confi of Cevenne unions
“This dish is inspired by the classical American hotdog, we made a deconstruction of the dish”
Brine the porkbelly for about 2 hours. Seal the belly and cook on low temperature for 36 hours. For the mustardpowder: Put the mustard on a baking tray very thinly and let dry for about 4 hours on 70 degrees. Blitz in a coffeegrinder and reserve in an airtight container for the mustardseeds you bring all ingredients to a boil and let it simmer for about 45 minutes untill cooked. Let it cool down and reserve in an airtight container. You can keep the seeds for probably a month.

• 1 comments