Alexander Rost
Mit seinen 26 Jahren ist Alexander Rost schon Küchenchef im Berliner Asphalt – und nach Dienstschluss außerdem Stammgast.
Und jetzt Küchenchef bei Pret a Diner bei Kofler & Kompanie.
Alex, hättest du dir gedacht, dass du als Koch mal in einem Club landest?
Definitiv nicht.
Wie hast du angefangen?
Angefangen habe ich mit meiner Ausbildung, wie das meistens so ist, im Swiss Hotel, Restaurant 44, bei Tim Raue. Da habe ich drei Jahre lang meine Ausbildung gemacht, wurde dann von ihm übernommen, weil ich damals schon sein Lieblings-Azubi war, und habe dann weitere sechs Jahre mit ihm zusammen gearbeitet. Bis ich dann soweit war, dass ich zum Küchenchef aufgestiegen bin.
Wie alt bist du?
26.
Ganz schön schnelle Karriere.
Ja. Es ging steil aufwärts. Ich habe hart dran gearbeitet.
Es heißt immer, es ist hart sich in der Küche durchzusetzen. Du siehst aber ganz nett und unschuldig aus.
Das ist mein Vorteil, auf jeden Fall. Klar, bei den Gästen kommt es gut an, wenn sie jemanden haben, der kindliche Züge hat und freundlich aussieht. Ich kann aber trotzdem in der Küche stehen und den Leuten sagen, wo’s lang geht. Das ist wichtig. Man muss auch manchmal Sachen sagen, die andere Leute nicht gerne hören. Köche sind oft, gerade wenn sie gut kochen, nah am Wahnsinn. Bei Köchen liegen Genie und Wahnsinn wirklich ganz nah beieinander. Du musst dann trotzdem die Leute so hinbiegen, dass sie abends das auf den Teller packen, was du auf dem Teller haben möchtest.
Also nicht die Künstler-Ader raushängen lassen?
Nee. Also, ich sammele Inspiration, wenn ich nachts unterwegs bin, zum Beispiel. Wenn ich irgendwo einkaufen bin und Farben sehe, Menschen, die ich kennenlerne, Sachen, die ich erlebe, Sachen, die ich schmecke, Sachen, die ich fühle. Das kommt irgendwann alles zusammen und dann als ein Gericht auf den Teller, das man vorher so nicht hatte.
Also eigentlich ist Kochen eine krasse Mischung aus totaler Kreativität und totaler Ordnung?
Ja. Bei vielen Künstlern ist es ja so, dass die Galerie völlig durcheinander ist. Das geht beim Kochen halt nicht, weil wir mit Lebensmitteln hantieren. Ordnung, Sauberkeit und Disziplin sind da einfach die ersten Sachen. Du siehst es ja: Wir hatten heute so ungefähr hundert Gäste. Wir standen heute nur zu zweit hier, aber trotzdem ist wieder alles sauber und aufgeräumt so weit, dass wir, wenn wir am Dienstag wiederkommen, ordentlich anfangen können.
Wie viele Stunden hat so ein Koch-Tag?
Realistisch gesehen, sechzehn.
Wie lange stehst du heute schon hier?
Heute erst seit 12 Uhr, also 13 Stunden. Man muss es mögen, aber ich lebe das halt.
Hast du vorher schon Berührungspunkte mit dem Nachtleben gehabt?
Erst als Tim Raue mich für sein neues Projekt wieder nach Berlin holte – die Uma-Restaurants auf der Rückseite vom Adlon, wozu das Felix gehörte. Da ist der Schritt in den Club nicht weit. Im Asphalt war ich ein halbes Jahr lang feiern, nach der Eröffnung, hab mir die Küche angeguckt, und habe gesehen, dass sie hier Sachen machen, die hier nicht reinpassen.
Was hat nicht gepasst?
Sie haben hier einfache Nudelgerichte gekocht und langweilige Sachen.
Ist es ein Unterschied für dich, als Koch im Club-Ambiente zu arbeiten?
Ja, das ist ein gehöriger Unterschied. Weil die Strukturen im Club einfach nicht so gefestigt sind wie in einem Hotel oder einem Restaurant. Hier ist eigentlich alles ziemlich locker. Viele Leute kommen müde zur Arbeit und waren vorher schon woanders, das sind wir jetzt nicht so gewohnt. Aber deshalb gibt es auch die klare Trennlinie: Wir schieben diesen Wagen hier vor den Eingang, so dass klar ist: Hier ist unsere Küche, da machen wir unser Ding.
Hast du denn mehr Freiheiten hier?
Ja, natürlich. Ich bin jetzt 26 und Küchenchef. Das war ich in der Bar Tausend auch, aber – klar, die Möglichkeiten für mich sind einfach gut hier. Das ist jetzt in Berlin der Club schlechthin, und ich kann mich hier entfalten.
Entwickelst du die Tageskarten selbst?
Das mache ich alles selbst, mit der Rückhand von Tim Raue, weil er weiß, ich mache da keinen Blödsinn. Wenn ich Blödsinn mache, fällt das ganz schnell auf mich zurück – das ist zum Glück noch nicht passiert. Solange es läuft, freut er sich auch. Er ist jemand, der gerne die Menschen neben sich wachsen lässt.
Gehst du manchmal nach der Arbeit noch im Club feiern?
Ja, leider (lacht). Viel zu oft. Ich war ja auch vorher schon die ganze Zeit hier feiern. Als ich bei Tim gearbeitet habe, haben wir um 10 Uhr angefangen und haben dann meist um 1 Uhr, 2 Uhr Feierabend gehabt. Also noch härter als hier, aber das ist auch Sterneküche, das ist noch ein ganz anderer Ansatz. Das ist das Vier-, Fünffache an Personal, da macht jeder nur ein paar Handgriffe den ganzen Tag über, aber die halt perfekt. Er hat ganz schnell festgestellt, dass das nicht mehr so meins ist. Dass ich keine Lust mehr habe, nur nach Bewertung zu kochen. Ich koche einfach gern für Gäste.
In welchem Preisbereich liegen eure Hauptspeisen?
Die Hauptgänge gehen von 16 bis 32 Euro. Wir sagen , wenn man isst und trinkt und Spaß hat, geht man mit 50 Euro pro Kopf raus. Dafür spart man sich die zehn Euro Eintritt für den Club.
Achso, wenn man sonst nicht reinkommt, dann über das Restaurant.
Ja, und wenn man nur einen Salat bestellt, dann wissen wir schon Bescheid (lacht).
Was magst du am Asphalt als Gast?
Ich finde, dass Daniel mit dem Architekten hier ein großartiges Ambiente geschaffen hat. Ich kenne halt viele der Mitarbeiter schon länger - auch privat. Dadurch ist es natürlich auch ein familiäres Verhältnis. Man kennt sich.
Was ist an dem Ambiente so besonders?
Ich finde Aufteilung des Clubs einfach hochintelligent. Dass man vorne reinkommt, einen Barbereich hat, wo man aber auch schon Rückzugsmöglichkeiten hat, wenn man sich eine Flasche bestellen und in der Ecke verstecken möchte. Dann kommt man weiter, aber erst um 1 Uhr, wenn der Club richtig voll ist. Zur Tanzfläche, wo an der Decke einfach mal für 750.000 Euro eine Soundanlage installiert ist, die richtig Spaß macht, wenn man feiern will. Und da ist auch noch mal eine Bar. Und von da kommt man wiederum weiter in einen anderen Raum, wo keine House-Musik gespielt wird, sondern HipHop, was ja eigentlich das Restaurant ist. Da kommt man aber erst um 2 Uhr hin. So macht Clubbing Spaß.
Woran merkst du, dass eine Nacht hier richtig gut ist?
Ich habe eigentlich jede Nacht hier Spaß. Ansonsten würde ich mich hier nicht aufhalten.
Alexander Rost's "Real" Website: http://www.pretadiner.com/italiansdoitbetter/etc_jobs.php
Age: 26
Sex: male
Location: London/Berlin
