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Oeuf Fabergé et mousse d'asperges.
Base
* 10 macaronis
* 50g de pâte de riz
Pour les spaghettis de morilles
* extrait de morilles
* 2g de carraghénane
* 10cl d’eau
Pour la farce
* 1 boite 4/4 d’asperges
* 1/4 de L de crème liquide
* 2g d’Agar-agar
* 10g de foie gras
* 1 pincée de ciboulette ciselée
Préparation:
1.Une fois les macaronis cuits, bien les refroidir pour stopper la cuisson!
2.La partie moléculaire est assez simple et les carraghénanes(ou E407 dans les additifs alimentaires – souvent les yaourts et autres produits lactés) permettent de former des gels à chaud…c’est un extrait d’algues rouges.
3.Faire chauffer l’eau avec l’extrait de morilles( ou garder le jus de vos morilles le cas échéant) et incorporer la caraghénanes…
4.J’ai « aspirer » le jus obtenu dans un tuyau à l’aide d’une seringue. Puis refroidis dans la glace le tuyau pour gélifier le liquide…ensuite, il ne reste plus qu’a expulser la solution avec la seringue en effet inverse.
5.Reste a farcir les macaronis avec le spaghettis de morilles…avec patience;-)
6.Une fois farcis, faire de tout petit tronçons de macaronis et réserver sur une assiette.
7.Vider un œuf de son contenu en faisant une ouverture d’1/4 maximum de sa hauteur.
8.A l’aide d’un cure dent par exemple,déposer les tronçons de macaronis farcis qui formeront les alvéoles de notre œuf Fabergé.Les macaronis devraient « coller » aux parois de l’oeuf sans difficultés.
9.Commencer par le fond et monter progressivement en colimaçon.
10.Pour la farce, rien de compliqué. Les asperges + la crème + l’agar-agar(ou 1feuille de gélatine essorée), sel, poivre…
11.Dans le mixer et zou, on farci notre oeuf, sans oublier notre foie gras(juste poêlé) au cœur de l’œuf!
15mn au frigo devrait faire l’affaire.
Il reste ensuite encore une opération délicate, a savoir ecaler l’œuf délicatement, pour laisser apparaitre nos alvéoles!
Les nouilles de pâtes de riz, c’est pour le côté « nid » de l’oeuf.
Bon appétit.
